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具雑煮を作ろう!

〜長崎の郷土料理(3) 島原編〜

 具雑煮は、島原半島の郷土料理です。その誕生は、約370年前に起こった"島原の乱"に由来するといわれます。

 1637年(寛永14)、総大将の天草四郎率いる約3万7千人の一揆軍が、幕府軍との攻防の末、原城(南島原市)へと籠城しました。蓄えていた餅と、海や山でとれた具材を持ち寄って煮込んで食べたのではないかといわれています。寒さの厳しい冬に、この料理で体を温め、栄養を補給しながら、戦ったのではないでしょうか。

 現在、島原らしい郷土料理として親しまれている具雑煮。中身は、鶏肉、丸餅、かまぼこ、旬の野菜など約10種類以上にものぼります。薄口しょうゆでほんのりと味付けした素朴なスープを飲むと、野菜の甘みが口いっぱいに広がり、体が温まります。今回は、具雑煮づくりに挑戦です。

材料:1人前

・鶏肉 25g  ・丸餅 40g(小4個)  ・里芋 30g(小1個)  ・白菜 50g(大きい葉っぱの約半分)   ・だいこん 50g(1/20本)  ・にんじん 30g(1/5本)  ・ごぼう 30g(1/5本)  ・春菊 適宜  ・干し椎茸 0.4g(0.5枚)  ・凍り豆腐 3g(1/2枚)  ・油揚げ 1/2枚  ・かまぼこ 1/6個

*かまぼこは、ちくわ、昆布巻き、板付けなどお好みに合わせて3〜4種類を、各2切れずつ用意しましょう。また、長崎では、イワシやサバを原料にした薄い円形のかまぼこを "はんぺん"と呼ぶ場合があります。このはんぺんを入れてもおいしいですよ!

●調味料

・薄口しょうゆ 6g(小さじ1)  ・濃口しょうゆ 6g(小さじ1)  ・みりん 17g(大さじ1)  ・酒 15cc(大さじ1)・塩  0.1g

●だし汁

・かつお節 2g  ・だし昆布 2g  ・水  200cc

★用意するもの

・1人前の鍋を人数分

作り方

(1)だし汁をつくりましょう

 あらかじめ、だし汁を準備しておきましょう。

 鍋に、水、干し椎茸、昆布を入れて約30分〜1時間ほど浸します。沸騰する直前で昆布と干し椎茸を取り出しましょう。鍋にかつお節を加え、沸騰したらすぐに火を止めます。ザルなどで濾しましょう。

 *取り出した干し椎茸は、包丁で薄く切ってください。

(2)材料を切りましょう

 野菜を食べやすい大きさに包丁で切ります。里芋は乱切り、ごぼうはささがき、にんじんと大根は短冊切り、白菜は3センチ幅に切りましょう。

 凍り豆腐は、水に戻して薄切り、かまぼこは薄切り、油揚げはざっくりと切ります。

(3)鍋で鶏肉を炒めましょう

 一人前の小さな土鍋を用意しましょう。

 鍋を火にかけて、こま切れにした鶏肉を中火でから炒りします。

(4)だし汁を加えましょう

 鶏肉の表面に火が通ったら、(1)のだし汁を加えましょう。

(5)野菜を煮ましょう

 だし汁が沸騰してきたら、にんじん、ごぼう、さといも、だいこん、干し椎茸を加えて煮ましょう。アクを取り除いたら、弱火にしてコトコトと煮ます。

 野菜に火が通ったら、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、みりん、酒、塩でほんのりと味付けです。

(6)餅の登場です!さらに具材を加えてひと煮立ち

 さらに白菜、油揚げ、凍り豆腐、かまぼこ、丸餅を加えましょう。火加減を調節して鍋に蓋をし、ひと煮立ちさせます。

(7)完成です!

 丸餅がやわらかくなったら食べごろですよ。中央に春菊を盛り付けて完成です。 さぁ、いただきまーす!

★調理のポイント★
  1. 焼きあご(長崎の特産で、干した飛魚を炙ったもの)でとった"あごだし"でつくってもおいしいですよ!
  2. 島原半島では、卵焼き、焼きアナゴ、れんこんを入れたりします。
    各家庭で、材料や味付けは様々です。レシピに掲載した材料にこだわらず、いろんな素材を用意して、とにかく具だくさんに仕上げましょう!
  3. 島原半島では、白菜ではなくシロナという野菜を使います。

 あっさりとしていながら出汁はしっかりと。野菜の甘みが引き立つやさしい味にプラスして、お餅がパワーを体にみなぎらせてくれるような、元気なおいしさです。お正月のお雑煮としてだけでなく、寒い冬はいつでもOK。腹持ちが良いので受験生にもオススメですよ! ぜひ一度、お試しください!

参考文献
  • 長崎県教育庁体育保健科「長崎の郷土料理(学校給食レシピ)HP
  • 長崎県栄養士会
  • 「旅する長崎学3 キリシタン文化掘廖ヾ覯茵芯杭蠍 制作/長崎文献社 2006年
  • 島原温泉観光協会


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人物
  • 天草四郎
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    • 具雑煮
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    • 原城跡
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