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豚の角煮を作ろう!

〜長崎の郷土料理(4) 中華編〜

 豚の角煮は、卓袱料理や中華料理のフルコースの一品としてふるまわれる長崎の郷土料理です。約2日かけてじっくり煮込まれた角煮は、箸でつかめば肉の繊維がホロリとほぐれ、口に含めばトロリとやわらかく、甘いたれがしっかりとしみこんでいます。

 角煮は、中国・杭州から伝わりました。宋代の詩人 蘇東坡が愛した料理として有名な東坡肉(トンポウロウ)がルーツだといわれています。

 食べ方は、ねり辛子を付けていただきます。中華饅頭が一緒に出されたら、中にはさんでいただきましょう。

 長崎の家庭料理として、祝い事に限らず、おやつや御飯のおかずとして食卓に並ぶ一皿。 今回は、コラーゲンたっぷりの豚の角煮をご紹介します。

材料

・豚バラ肉(下皮付塊) 500g   ・たまねぎ 100g(1/2個)   ・にんじん 150g(小1本)   ・生姜 1片   ・ニンニク 小1片   ・八角 1片   ・ねり辛子 適量

○調味料

・濃口しょうゆ 1/4カップ   ・砂糖 1/4カップ   ・水 適量   ・紹興酒 50cc

作り方

(1)豚肉を茹でましょう。

 豚肉はバラ肉(三枚肉)を使用します。肉は切らずに塊のまま鍋に入れます。皮を剥いて半分に切ったたまねぎ、ブツ切りにしたにんじん、スライスした生姜、薄切りにしたニンニク、香り付けの八角、水をひたひたになるように加えて火にかけます。沸騰したら弱火にして約3時間ほどゆでましょう。圧力鍋を使用する場合は約25〜30分です。

粗熱をとって、ゆで汁に浸かったまま、鍋ごと冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

(2)豚の脂"ラード"を取り除きましょう。

 翌日、冷蔵庫から鍋を取り出します。するとゆで汁の表面に、豚の脂"ラード"が白く固まっています。これを取り除きましょう。

 ゆで汁はキッチンペーパーで漉します。

 豚肉は温かいお湯で洗って、表面の脂をきれいに洗い流し、1.5〜2センチの厚さに切り分けましょう。

(3)蒸す!

 蒸器を用意します。

 深めの陶磁器に(2)のゆで汁、濃口しょうゆ、砂糖、紹興酒を入れて約40分〜1時間ほど蒸しましょう。

 この間に、付け合わせの野菜を準備します。ほうれん草を軽くゆでて氷水で冷まし、水気を絞って食べやすい大きさに切っておきます。

(4)煮詰めて照りがでたら完成です!

 (3)を別の鍋にとり、15分ほど煮ながら照りを出しましょう。強火で汁を煮詰めて水分を飛ばし、トロミと照りがでてきたら完成です。

 皿に盛り付け、練り辛子を添えれば完成!!

さぁ、いただきましょう!

★調理のポイント★
  1. (2)で取り除いた豚の脂はラードです。チャーハンや野菜炒めなどの炒め物に利用できますので、捨てずに保存しておくと便利です。
  2. ゆでたホウレン草の代わりにチンゲン菜を添えても彩りがきれいです。

 長時間かけて煮込んだ角煮は豚の脂が落ちていますので、しつこくなくあっさりとしていて、コラーゲンたっぷりです。時間はかかりますが、味付けはシンプル。ぜひ、チャレンジしてみてくださいね。

 2008年2/7(木)〜2/21(木)、長崎では旧正月(春節祭)を祝うランタンフェスティバルが開催されます。湊公園を中心に中華街、唐人屋敷、唐寺などの各会場でイベントがおこなわれ、長崎の街はランタン(中国提灯)の灯りに彩られ幻想的な雰囲気に包まれます。異国情緒あふれる長崎の食と文化を楽しんでみてはいかがでしょうか。

参考文献


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